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一道菜品的研发流程并不神秘,但却着实繁琐。本公司有专业的厨师研发团队对《中华美食》有独特的见解,精通各大菜谱如

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餐饮历来被认为是门槛很低的行业,但再简单的事,想做到极致都不容易。这里就以西贝水盆羊肉为例,来说一下西贝菜品研发的大致流程吧。

从黄馍馍到张爷爷的手工空心面,团膳公司结合《中华美食》的习惯。美食1播出后,其口碑如何暂且不论,老板《赵先懂》先生凭借30年做餐饮的经验,西北传统经典小吃,味道好,吃的住,有工艺壁垒,所以当机立断在西贝全国门店推出,并使其沉淀为菜单上的经典菜品。

第一步:产品寻源考察

春节期间,西贝的产品经理们就开始奔赴西安回坊考察学习。有网友说,最正宗的水盆羊肉并不在回坊,而且水盆羊肉本就是汉民菜。但西贝从不唯正宗是从,好吃比所谓的正宗往往更重要。所以回坊的水盆羊肉味道如何,尝过才知道。

整条街上跟羊肉汤有关的餐馆,产品经理们尝试了很多,包括水盆羊肉和羊肉泡馍,味道觉得不错的餐馆,还会多次光顾,看味道是否稳定。最后产品经理们并没有找到西贝完全理想的水盆羊肉:或者汤色不够清亮,或者香料味道过重,或者漂浮着油脂块却缺乏香气,有的味道还不错但锁不住,标准化缺乏。



第二步:工艺学习

考察和学习很多时候是交叉进行的,过程中发现味道不错的水盆羊肉,制作工序、汤的配制、料包的配方、香料的产地和品质等等很多环节,都会想办法通过正当的途径进行深入了解和学习。


        第三步:产品研发之骨汤

一碗地道的水盆羊肉,汤绝对是关键,所以汤是首先要攻破的一个壁垒。熬制方法、配方、工艺、切配、料油的味型等等非常多的方面,都会影响到汤的味道。

举个例子,最开始熬出来的味道并不满意,骨髓没有熬化,出油率低,膻气重,熬完汤后骨头长这样: 

       第四步:产品研发之全流程测试

产品整个全流程测试中需要解决的问题非常非常多,骨肉汤比例、盐度、煮制温度、煮制时间、煮肉流程、配料、破汤等每一个细节都需要不断调试。这里也举几个例子。

最开始,汤的盐度为0.8%,味道有点咸,后来又把汤的盐度将为了0.6%刚开始采用先煮制再拆骨的方式,发现羊肉零散,碎肉太多,后改为先拆骨后煮制,羊肉则保持的很完整。另外,炖煮羊肉时,是否加压重物,也会影响羊肉的完整度:


第五步:产品研发之试炼调味油

调味油中牛油和羊油的比例是关键,这个过程需要反复测试才能找到最佳平衡点,但西贝的产品经理们发现,牛油口感油腻,羊尾油膻气重,所以经过研究加入了豆油起到了调和作用。


第六步:确立原料质量标准

在所有的研发工艺确认后,为了保证出品质量的稳定,需要确立每种原料的质量标准。


第七步:央厨试产和培训

西贝现在在全国有华北、华东、华南三大央厨。西贝组建了水盆羊肉央厨测试工作组,三大央厨负责人聚在一起,继续研发、试制、交流水盆羊肉的央厨工艺。这个环节需要解决的问题也非常多。

比如,在羊肉的缓化环节,最开始我们尝试在0-10℃的环境下缓化24小时,然后用15℃的水温冲洗18小时,但发现这样汆水时血沫子很大,汆完水后仍然有很多血水流出,这是因为缓化的流程存在问题。经过多次的测试,后来工艺确认为在0-10℃的环境下缓化48小时,泡水掰开后再冲4小时


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菜品研发2020年06月09日

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